魚糜彈性檢測的重要性-魚糜彈性儀SD-700現(xiàn)貨

糜制品彈性的強弱是衡量其質(zhì)量優(yōu)劣的一個重要標志。那么，魚糜制品的彈性是怎樣形成的呢?下面以魚糕為例，介紹彈性的形成機理。

彈性是具有魚糜制品特性的典型代表。當魚體肌肉作為魚糜加工原料經(jīng)絞碎后肌纖維受到破壞，在魚肉中添加2%-3%的食鹽進行擂潰。由于擂潰的機械作用(攪拌和研磨)，肌纖維進一步被破壞，并促進了魚肉中鹽溶性蛋白(肌球蛋白和肌動蛋白)的溶解，它與水混合發(fā)生水化作用并聚合成黏性很強的肌動球蛋白溶膠，大部分呈現(xiàn)長纖維的肌動球蛋白溶膠發(fā)生凝固收縮并相互連接成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)固定下來，然后根據(jù)產(chǎn)品的需求加工成一定的形狀。把已成型的魚糜(包含與肌球蛋白結(jié)合的水分)進行加熱，加熱后的魚糜便失去了黏性和可塑性，而成為橡皮般的凝膠體，因而富有彈性，它是魚糜制品的重要特性，在日本，則被稱為“足"。

在擂潰中，還加入淀粉、水和其他調(diào)味料。這除了增加魚糜的風(fēng)味外，淀粉在加熱過程中其纖維狀分子能加強肌動球蛋白網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的形成，因而可起到增強制品彈性的作用。

如果魚糜中加入了食鹽和淀粉進行擂潰之后，不加熱，任其放置一段時間以后，也會失去黏性和柔軟性，產(chǎn)生彈性，即“足"增強，這就是一個凝膠化過程。日本稱此過程為“坐"，意思是自然放置而產(chǎn)生了彈性。它的外表和加熱制品相似，這是由于它和加熱一樣形成了具有較強彈性的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，而這種網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)也是由肌動球蛋白熱凝固而形成的，因而是不可逆的。若把已有彈性的魚糜制品長時間放置，彈性也會逐步消失而變得脆狀，又無黏性和可塑性，呈豆腐狀，這種現(xiàn)象叫做劣化，日本稱之為“戾"，意為已經(jīng)形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)可受到破壞，水分游離，變成明膠狀的凝膠而彈性消失。

加熱的溫度和時間直接關(guān)系到魚糜制品彈性形成的強弱，即在 60℃以上的加熱中，60-70℃的低溫長時間加熱和80-90℃的高溫短時間加熱的制品，彈性有明顯的差別，高溫短時間加熱的制品富有彈性，而低溫長時間加熱的卻相對要差一些。這是因為任何一種蛋白質(zhì)都是熱凝固的，在肌動球蛋白溶膠向凝膠轉(zhuǎn)化的過程中所形成的結(jié)構(gòu)將因加熱方法不同而產(chǎn)生差異，在高溫短時加熱中，肌動球蛋白形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)可即刻固定下來，分布均勻，因而彈性強;而低溫長時間加熱，有一部分肌球蛋白和肌動蛋白就會凝集成團，因而在制品中形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)分布就不均勻，易與水分分離，所以彈性就要差些。

影響魚糜彈性的凝膠強度檢測儀-質(zhì)構(gòu)儀SD-700IIDP

魚糜是魚體經(jīng)過采肉、漂洗、脫水、精濾等加工工序制得的濃縮魚肌肉蛋白.在市場上, 魚糜屬高附加值產(chǎn)品, 其對生產(chǎn)技術(shù)要求較高。

凝膠性能是衡量魚糜及魚糜制品品質(zhì)高低的主要標志, 通常凝膠性能好的魚糜及魚糜制品的市場售價就高, 反之則低.目前, 測定魚糜凝膠性能的方法主要有儀器測定法和感官評價法。

凝膠強度測定

凝膠強度通常用質(zhì)構(gòu)儀測定.在測定時, 測定質(zhì)構(gòu)儀探頭刺破魚糜及其制品凝膠所用的力和刺破凝膠時探頭行進的距離.刺破凝膠時探頭所用的力稱為破斷力;刺破凝膠時探頭行進的距離稱為破斷距離.用破斷力、破斷距離及兩者的乘積表示凝膠的強弱.破斷力是凝膠緊密度的標志, 破斷力越高, 凝膠越緊密 ;破斷距離是凝膠結(jié)合性的標志, 破斷距離越大, 凝膠的結(jié)合性越好.破斷力和破斷距離的乘積表示凝膠的堅實度.典型的質(zhì)構(gòu)儀測定曲線見圖1, 圖1中“力"即破斷力, “距離"即破斷距離.

目前, 常用的測定魚糜及魚糜制品質(zhì)構(gòu)的儀器為SD-700IIDP魚糜彈性儀。

SD-700可檢測不同食品的硬度、脆性、彈性、回彈力、粘合性、粘結(jié)力、粘稠度、彎曲能力、破裂/斷裂力、酥脆性、脆度、咀嚼性、膠粘性、拉伸強度、延展性等。

具有功能強大、檢測精度高、性能穩(wěn)定等特點，是高校、科研院所、食品企業(yè)、質(zhì)檢機構(gòu)實驗室等部門研究食品物性學(xué)有力的分析工具。可應(yīng)用于肉制品、糧油食品、面食、谷物、糖果、果蔬、凝膠、果醬等食品的物性學(xué)分析。